ANAC avverte: capitolati d’appalto molto dettagliati, ma controlli troppo deboli

ANAC ha acceso un faro sulla fase di esecuzione dei contratti pubblici di servizi, con particolare riferimento alla ristorazione collettiva. L’Autorità ha evidenziato una criticità ricorrente: capitolati molto dettagliati, spesso costruiti con grande attenzione formale, a fronte di controlli deboli, discontinui o meramente burocratici durante l’esecuzione del servizio. Il problema non è tanto ciò che viene scritto nei documenti di gara, quanto ciò che accade dopo l’aggiudicazione.

Al centro delle osservazioni di ANAC ci sono le figure del RUP e del DEC, che per legge hanno un ruolo decisivo nel verificare che il servizio venga svolto secondo quanto previsto dal contratto. In molti casi, però, questi ruoli risultano solo formalmente presidiati, con verbali generici, controlli poco documentati e una vigilanza che si limita a formule di stile. Una situazione che rende difficile dimostrare se il servizio reso sia effettivamente conforme agli standard contrattuali.

La ristorazione collettiva, sotto questo profilo, è molto più vicina al vending di quanto possa sembrare. Si tratta in entrambi i casi di servizi continuativi, ripetitivi, erogati in ambienti pubblici come scuole, ospedali, università e sedi amministrative. Anche nel vending i capitolati prevedono requisiti puntuali su prodotti, qualità, frequenze di ricarica, igiene e sostenibilità, ma la fase dei controlli resta spesso opaca e affidata a verifiche sporadiche o non strutturate.

Il nuovo Codice dei contratti pubblici ha cambiato il quadro di riferimento. I controlli non possono più essere solo formali, ma devono diventare misurabili, tracciabili e documentabili. Questo significa indicatori chiari, verifiche ripetibili e responsabilità precise in capo a chi è chiamato a controllare. Un cambio di passo che, se applicato davvero, rischia di mettere in discussione molte prassi consolidate anche nel vending pubblico.

La sensazione è che quanto sta emergendo nella ristorazione collettiva rappresenti un segnale anticipatore. Il vending, per caratteristiche e diffusione nel settore pubblico, potrebbe essere il prossimo ambito sotto osservazione. Per gestori e stazioni appaltanti il tema non è più rinviabile: la distanza tra capitolato e realtà operativa è destinata a ridursi, e i controlli sulla carta potrebbero non bastare più.